一、腊汁老卤
- 五花肉先焯后煸，逼出多余油脂，再入卤汤。
- 香料包以八角、桂皮、草果、小茴香、花椒为主，纱布扎紧、中途不散。
- 小火养卤，汤面只见细密虾眼泡，不滚不腾。
- 每次卤完滤渣留汤，冷藏静置，撇去表层凝油后补清水复烧。
一对二灶台对决全记录
老城巷口的早市刚亮灯，三张炉台一字排开。小满抽到的是二对一：对面两位老师傅共用一口老卤，一人管馍、一人管肉，节奏咬得极紧。
“馍别急着划，虎皮没起够就开口，汁全漏了。”左边的老师傅提醒。
小满没接话，先把鏊温压下去半档，让馍坯慢慢鼓；等边缘泛出浅褐，她才下刀，刀尖只挑三分，留下一线连皮。轮到夹肉，她把剁好的肥瘦分成两堆，先瘦后肥，再沿夹口打一勺卤汁，最后回身盖上馍盖。
评判只看三样：馍是否起酥、肉是否挂汁、咬开的第一口有没有层次。小满的馍掰开是蜂窝状的断面，卤汁顺着纹理走，没有一滴积在盘底。
“一锅卤，两个人守。”右边那位笑，“可你这一个人，倒把顺序算得比两个还细。”
胜负留给食客的舌头。这场对决真正的分水岭，是浇汁的先后：先肉后汁，馍心润而不塌；先汁后肉，底部必软。下面把这条顺序拆成可复现的四步。